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2016年05月13日

【男煮人(3)】《好酒好蔡》一餐有幾貴?
主理人蔡昊:人人覺得我黐線

「好食嘅餸唔係煮出嚟,係組合出嚟」先講科學烹調,再拒絕讓客人點菜,繼而人均消費最少一千元 ─ 這裏就是「好酒好蔡」工作室,而主理人蔡昊(Howard)正堅持走一條小眾的路,一條嶄新的路。
記者:余傲芝 攝影:馮峰、吉吉

「我諗到做餐飲,應該係美國911之後」當時在美國從事化工學行業,因經濟蕭條而想轉行,因而膽粗粗半途出家做飲食業,「嗰時我自己問自己,做咩最開心,咁就係煮嘢食」。於是自我研究,尤其是食物的溫度和纖維變化,就像做科學實驗一般。這種屏棄經驗的創新烹飪方法,除了令Howard 麾下的全部廚師(不只局限於某幾位)都可以掌握每一道菜,亦令「好酒好蔡」吸引到很多名人明星的青睞,例如杜琪峰、鄭秀文、林青霞等等。最令Howard 意想不到的當然是碧咸邀請他的團隊到倫敦府上做晚宴,而最難忘的就是為劉嘉玲做生日晚宴,「平時在外做晚宴,我都不希望超過30人,而那天卻有156個客人,就當是挑戰自己。」

由2005年在廣州開了第一間「好酒好蔡」工作室,到上年在香港開分店,再加上那麼多明星加持,Howard的名氣已經幾何級上升。看似頗成功的他,背後其實都少不免經歷辛酸與失敗。90年代初Howard在墨爾本半工讀,去當地餐館打工,第一個任務是切洋蔥。除了切到眼淚不斷流之餘,腰骨亦痛到不行,於是拋下一句「之後打死都唔做餐廳,咁辛苦」,Howard重提這事時也會心微笑,笑自己的年少輕狂。

然而最真正的考驗是廣州工作室剛開張的時候。「第一年捱得好辛苦,係蝕錢嘅,我哋曾經有三日都開唔到爐,係一個客人都冇,日日都倒食材」。人均消費相對高昂,客人又不能自由點菜,這條非主流之路讓Howard起步時捱了不少苦頭。幸好堅持了半年之後,就慢慢建立起顧客群,還有人專登飛去廣州吃好酒好蔡,「依家我睇嚟有啲知名度,但回看我前五年,冇人理我,仲覺得我係黐線嘅。」

雖然身為潮州人令Howard擁有吃貨的基因,但令Howard愛上烹飪的是他的媽媽,而讓他有創作靈感的就是他的愛人。「好多時候你都會諗呢一道菜為邊個整,而佢又鍾意咩口味。我愛人係西北人,所以我成日做嘅菜或會比較辣、酸同濃味」,所以Howard就是以煮給家人的標準同樣對待客人,難怪《好酒好蔡》有很多酸辣與麻辣系列。「美食會傳遞幸福感,而傳達呢種幸福感,就係我最大滿足。」

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